У кулінарії прянощі відіграють значну роль, тому на кухні сучасних людей можна знайти набір збанків і пакетиків із запашним вмістом. Як відомо, приправи впливають не лише на смак страви, а й на здоров’я людини, про що свідчать численні наукові дослідження. У чому полягає цінність спецій розповіла докторка фармацевтичних наук, доцентка кафедри фармакогнозії з медичною ботанікою ТНМУ Марія Шанайда.
– Маріє Іванівно, без прянощів і спецій нам зараз уже не обійтися – майже всі страви з ними. На ваш погляд, у чому ж їх притягувальна сила?
– Пряно-ароматичні рослини надають нам безмежний асортимент різноманітних смаків та ароматів, дозволяють перетворити звичайні страви на справжні шедеври кулінарії. Вони вносять різноманітність у наше кулінарне життя, бо надають стравам особливого шарму. Як правило, прянощі використовують у кулінарії в невеликих кількостях, адже вони мають сильний своєрідний запах і пекучий смак.
Різноманітність приправ у світі величезна: кориця, ваніль, базилік, гвоздика, естрагон, імбир, кардамон, кмин, коріандр, кунжут, куркума, лавровий лист, орегано, паприка, чорний та духмяний перці й багато інших. Майже всі вони мають іноземне походження.
– Прянощі не лише значно змінюють смак звичної страви чи напою, а й роблять страви корисними. Чи це правда?
– Так. Вони містять високі концентрації ефірних олій, які пригнічують ріст і розвиток хвороботворних бактерій та паразитів, активізують виведення продуктів життєдіяльності людини, зміцнюють імунітет й у такий спосіб сприяють загальному оздоровленню та навіть омолодженню організму. Їх використовують під час приготування салатів, напоїв, перших, других і десертних страв завдяки здатності надавати їм чудового смаку та аромату. Крім того, прянощі та спеції роблять їжу більш корисною. Ще представники стародавніх цивілізацій вважали, і це підтвердилося згодом науковими дослідженнями, що поділ рослинних ресурсів на ліки та їжу не завжди виправданий.
– У давнину спеції взагалі були ледь не панацеєю…
– У минулі часи спеції та прянощі дуже цінувалися, їх використовували в лікуванні різноманітних захворювань. Збереглися записи про те, що ними користувалися такі відомі вчені та лікарі, як Гіппократ, Діоскорид, Авіценна.
У Стародавньому Римі приправи були дуже високовартісними, а хто їх вживав належав до еліти. Оскільки торгові шляхи з країнами сходу координували римляни, згодом це забезпечило європейцям більш широкі можливості для отримання приправ. До речі, в давні віки відомості про рослини, які є джерелами прянощів, були величезною таємницею, яку торговці ретельно охороняли. Коли ж наприкінці XV століття відкрили морський шлях до Індії, європейці отримали значно кращий доступ до іноземних приправ. Цинамон і чорний перець у ті часи вимінювали на золото та срібло, тобто прянощі справді були «на вагу золота». Такий ажіотаж був спричинений здатністю прянощів покращувати смакові якості продуктів – зокрема через те, що їжу було складно зберігати, особливо в регіонах з теплим кліматом, а спеції допомагали замаскувати неприємні запах і присмак. Крім того, приправи є добрими консервантами, адже наявні в них ефірні олії мають антисептичні властивості.
Останніми десятиліттями вже наукові дослідження підтвердили, що більшість прянощів не просто надають стравам приємного смаку, а й справді мають лікувальні властивості. Вони місять леткі біологічно активні речовини із широким спектром терапевтичної активності. Крім впливу на процеси травлення, прянощі мають низку психотропних властивостей – заспокійливі, антидепресантні, прокогнітивні тощо.
До речі, 2008 року Міжнародна організація зі стандартизації затвердила стандарт ISO 6571:2008 «Спеції, приправи та кулінарні трави», згідно з яким їх якість перевіряють за вмістом ефірної олії шляхом перегонки з водяною парою. У цьому документів зазначено, що спеції та приправи використовують для ароматизації або коригування смаку їжі.
– Якщо корицю та гвоздику ми застосовували здавна, то імбир лише останніми роками прийшовся багатьом до смаку. Цікаво, яка користь від цих приправ?
– Хочу зазначити, що всі три спеції є в моїй особистій домашній скарбничці приправ. Ці види рослин у природі поширені в південно-східній Азії, проте нині їх культивують у промислових масштабах у різних регіонах світу, де теплий та вологий клімат.
Кориця або ж цинамон – це шматки висушеної кори, яку зрізають з гілок вічнозеленого коричного дерева (Cinnamomum verum), що належить до родини Лаврові. У природних умовах рослину можна знайти лише на острові Цейлон (Шрі-Ланка). Ця рослина інтродукована для промислового вирощування в деяких країнах південно-східної Азії, Африки та Південної Америки – там, де вологий та теплий клімат. Як правило, в продаж надходить подрібнена (змелена) кора – «кориця мелена».
Кориця має приємний, ароматний запах і солодкувато-пекучий смак. Зараз нам важко уявити смак яблучного пирога чи медівника без додавання кориці. Ефірна олія кориці входить до складу аромакомпозицій, а також деяких лікарських засобів, наприклад, відомого бальзаму «Зірка». Таким чином, стає очевидним, що цинамон це не лише всім відома приправа, але й джерело отримання лікарських засобів, насамперед антисептичної, знеболювальної, протизапальної та вітрогінної дії.
Гвоздика – це висушені нерозкриті бутони гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum), яке належить до родини Миртові. Батьківщиною гвоздичного дерева є Молуккські острови (Індонезія). Ця пряність сприяє підвищенню апетиту та кращому травленню. Ефірна олія рослини має антимікробні, глистогінні, місцевоподразнювальні та болетамувальні властивості. Її використовують у стоматології як антисептик. Ефірна олія входить до складу аромакомпозицій, а також лікарських засобів, зокрема, мазі «Гевкамен», бальзаму «Зірка» тощо.
Імбир можна назвати «наймолодшою» з перелічених приправ на нашому вітчизняному ринку. Його кореневище реалізовують переважно у свіжому вигляді, рідше – у висушеному. Імбир (Zingiber officinale) – це багаторічна трав’яниста рослина з родини Імбирнi. Його батьківщиною вважають території від Індії до півдня Китаю. Має гостро-пекучий смак і своєрідний аромат і чинить антисептичну, місцевоподразнювальну дію та стимулює травлення. Останніми роками імбир почали досить широко застосовувати в українській кухні для приготування соусів, м’ясних страв, випічки та напоїв, хоча років 20 тому ще мало хто про нього навіть чув.
Варто пам’ятати, що людям, які схильні до алергічних захворювань, слід з обережністю випробовувати нові прянощі. Зокрема, є дані про те, що імбир іноді може викликати алергічні реакції.
– Українці зараз надають перевагу екзотичним спеціям, навіть не підозрюючи, що деякі з них – наші, рідні. Скажімо, орегано – це ж добре всім відома материнка, яка зростає на наших луках та узліссях.
– Так. Назва орегано пішла від «oregano» – англійської назви материнки звичайної, яка близька за звучанням до латинської (Origanum vulgare). Це – багаторічна трав’яниста рослина, яка досить розповсюджена на території Євразії. Вона є офіцинальною лікарською рослиною, яка входить до вітчизняної та низки міжнародних Фармакопей. Має відхаркувальну, протизапальну, антисептичну та фітоестрогенну дію.
В орегано дуже своєрідний приємний аромат та пряний смак. Досить подібним до орегано є майоран, який має менш різкий аромат та м’якіший смак. У крамницях ці прянощі почасти продають не лише у висушеному вигляді, але й у свіжому та зберігають у спеціальних холодильниках для свіжих овочів і фруктів. За своїми пряно-смаковими якостями близькими до орегано є також базилік, чабер і чебрець. Це й не дивно, адже вони всі належать до ботанічної родини Глухокропивові, куди входять також м’ята перцева, розмарин лікарський, лаванда колоскова, меліса лікарська та багато інших відомих ефіроолійних лікарських рослин. Маю визнати, що рослини цієї родини – це по справжньому моя тема, адже я вже майже два десятиліття займаюся вивченням їхнього хімічного складу та біологічної активності з наукової точки зору. Перелічені представники глухокропивових цілком придатні до культивування в Україні, тому їх можна вирощувати власноруч на грядках і використовувати як свіжими, так і висушеними. У зимовий період їх можна культивувати на підвіконні, забезпечуючи себе свіжими прянощами чи не ввесь рік.
– Які прянощі ви відкрили для себе останнім часом?
– Насправді таких чимало. Серед найбільш цікавих для мене – гуньба сінна, її ще називають пажитник або фенугрек. Давно інтригувало питання, який складник надає такого неповторного смаку й аромату відомим приправам-сумішам – карі та хмелі-сунелі, які я дуже полюбляю. Ним виявилося насіння гуньби сінної (Trigonella foenum-graecum) – однорічної трав’янистої рослини з родини Бобові, яка походить з Передньої Азії. Використовують її не лише у складі цих сумішей прянощів, але й як окрему спецію. Рекомендують застосовувати свіжозмелене насіння гуньби після його попереднього обсмажування, що трохи нагадує обробку кавових зерен. Що стосується впливу на організм людини, то ця приправа сприяє покращенню апетиту та стимулює травлення. Сучасні дослідження виявили протисклеротичні, антидіабетичні, секретолітичні та інші властивості біологічно активних речовин цієї рослини. Екстракти з насіння пажитника входять до таких відомих лікарських засобів, як «Фітолізин» та «Уронефрон».
Отож користуйтеся на здоров’я та додавайте спеції, приправи до своїх гастрономічних шедеврів, насичуючи їх неповторним смаком і розмаїттям запахів.
Лариса ЛУКАЩУК